IL VIAGGIO (10) – La lavorazione del merluzzo nordico dall’Islanda fino alle nostre tavole. Un’antica famiglia di baccalajuoli in provincia di Napoli

In questo nostro viaggio in cerca dell’Islanda a Napoli abbiamo trovato che una grande parte dei contatti tra noi e quell’isola dell’estremo nord del mondo passa attraverso l’importazione del merluzzo nordico. Siamo andati a parlare con un ristoratore appassionatissimo della materia, e lui poi ci ha dato l’indirizzo di un’antica famiglia di piccoli importatori locali che conservano ancora la cultura di come il baccalà va lavorato, da come arriva dalle aziende islandesi fino al negozio al dettaglio, da qualche anno anche fino al piatto del loro ristorante. La lavorazione era l’ultimo anello della catena di congiunzione tra Islanda e Napoli via mare e allora siamo andati a vedere un giorno quello che fanno.

Sono Luigi, Nunzia e Luigi, tre cugini con lo stesso cognome che portano avanti la tradizione di famiglia, ditta F.lli Esposito, ad Acerra, di importazione e vendita di baccalà e stoccafisso dai paesi nordici.

Il primo Luigi, il maggiore, di pochi anni, (a sinistra nella foto) si occupa della distribuzione e del ristorante, Nunzia del lato amministrativo economico, il secondo Luigi, della lavorazione.

Siamo ancora nell’ingresso del capannone e già mi iniziano a spiegare con abbondanza di informazioni e passione.

Il più giovane dei due Luigi, quello col berretto e gli abiti da lavoro: Sono stato in Islanda alcune volte, è brava gente, sono molto accoglienti, gli piace la convivialità, stare insieme a tavola.

Attualmente producono solo baccalà, cioè il merluzzo sotto sale. Le strutture di legno per mettere ad essiccare all’aria il pesce e farne invece stoccafisso le hanno smantellate circa vent’anni fa, perché la Norvegia ha un clima più favorevole, più ventilato e asciutto, per quel tipo di lavorazione rispetto a loro.

Poi scopro che gli islandesi pescano anche d’inverno. Vi immaginate in mezzo a quel mare nordico, con il sole sempre bassissimo, e quel freddo? Invece il Gadus morhua (il merluzzo nordico, diverso dal merluzzo delle acque del Mediterraneo, il nasello) con le sue migrazioni verso i fiordi per la riproduzione li porta a dover lavorare anche nella stagione rigida. Così mi racconta: Fanno due periodi di pesca: ottobre-febbraio e giugno-agosto e ogni azienda di pesca ha la sua quota che non può essere superata.

Rispetto a dieci anni fa i produttori di baccalà sono diminuiti circa della metà. Molti produttori, con le nuove generazioni, si sono spostati su altri prodotti: il pesce fresco, o sul pesce da surgelare. Anche magari lo stesso merluzzo ma fresco, che vendono nei mercati dei Paesi limitrofi come la Danimarca.

Loro il merluzzo salato non lo hanno mai consumato molto, lo mangiano fresco.

Eh, me ne sono accorto durante l’intervista alle due calciatrici islandesi della volta scorsa, vi ricordate? Il baccalà e lo stoccafisso non sapevano quasi cosa fossero. Per capirlo c’avevo messo mezz’ora.

In Islanda il pesce lo sanno cucinare bene ma in maniera molto diversa da noi. Salato, il baccalà, lo vengono a mangiare quando vengono in Italia.

Con i loro battelli supermoderni (hanno investito molto in Islanda per questo) riescono a fare la lavorazione del merluzzo appena pescato, fino alla messa sotto sale, già a bordo. Questo aumenta molto la qualità del prodotto.

Nel periodo in cui le femmine depongono le uova i pesci più grassi si pescano vicino alla costa, nei fiordi.

E io che avevo ipotizzato che gli islandesi avessero incominciato a salarlo per consumarlo d’inverno quando magari evitavano di uscire in mare.

No, quelli pescano anche d’inverno, quelli so’ vichinghi, continua Luigi.

Sono stato l’ultima volta lì nel novembre del 2015, in tre giorni non sono mai uscito dall’albergo.

Ho provato ma c’era un’umidità nell’aria che anche se non pioveva tornavi bagnato. Noi qua se c’è il sole usciamo altrimenti magari aspettiamo un giorno migliore. Là no, so’ abituati. Pensa che negli uffici hanno tutto: letto, generi alimentari; perché con le condizioni climatiche non sanno mai se potranno tornare a casa a dormire. Vivono in un modo molto diverso da noi.

Mio padre c’è stato tante volte, io soltanto due. Però ci incontriamo spesso con i produttori. Sono quindici anni che c’è la fiera internazionale del pesce a Bruxelles e lì vengono tutti, per fare accordi commerciali. Adesso la replicano anche in Spagna, a Barcellona, e in Asia, ma quella di Bruxelles resta sempre la fiera più importante.

Poi Luigi il maggiore:

Abbiamo cominciato da quattro generazioni, dal mio bisnonno. Importando e poi facendo la lavorazione, a Sant’Anastasia. Lo andava a prendere a Napoli, al porto, nelle cui celle frigorifere passava buona parte del baccalà diretto al meridione d’Italia.

Adesso passa tutto per Rotterdam dove ci sono grandi capannoni frigoriferi e poi da lì viene spedito via camion.

Poi mio nonno si accorse, andandolo a portare da Sant’Anastasia nei paesi limitrofi col carretto trainato da cavalli, che quando utilizzava l’acqua delle fontanelle pubbliche intorno ad Acerra, l’acqua del Serino, per tenerlo fresco soprattuto nei mesi più caldi, il pesce si riprendeva del tutto, veniva spugnato molto meglio, e quindi si spostò qui ad Acerra.

Da tre anni hanno anche un ristorante, in piazza Castello.

Il punto di vendita originario della nostra famiglia stava nel centro storico. Gli autotreni scaricavano sotto al castello e poi mio nonno, in quelle ore, affittava tutte le Ape, i “laparielli”, dei contadini di Acerra per farsi portare il pesce nei vicoli fino al negozio, dove i camion non sarebbero riusciti ad entrare.

Poi dovevamo ammollarlo e tagliarlo per il consumo al dettaglio.

Luigi il minore:

Una volta è venuto qui da noi il figlio di un grande produttore norvegese di stoccafisso (il merluzzo essiccato invece che salato) per imparare la lavorazione che c’è dopo l’essiccazione. È stato qui con noi a lavorare perché loro con la loro attività arrivano a conoscere il processo solo fino all’essiccazione. Usciva anche con noi col furgone a vedere come veniva venduto.

L’altro Luigi:

Noi alla fine dedichiamo una grande cura al prodotto. Loro arrivano solo fino alla salatura o all’essiccazione. La lavorazione è articolata, soprattutto per lo stoccafisso.

Quello che vorremmo è che, come è accaduto per il pizzaiuolo napoletano, la cui arte è stata addirittura riconosciuta “patrimonio culturale dell’umanità”, anche per gli artigiani del baccalà e dello stoccafisso venisse riconosciuta la cura artigianale che c’è dietro.

Anche rispetto alla lavorazione che fanno nel nord Italia qui al sud è molto diverso. Loro per esempio non reidratano lo stoccafisso. Iniziano a lavorarlo secco con la battitura, per fare lo stoccafisso mantecato, con latte e sale. Noi invece lo reidratiamo fino a raggiungere l’aspetto del pesce quasi come se fosse fresco. A volte vengono clienti dal nord a mangiare lo stoccafisso e si meravigliano che quello sia lo stesso pesce che mangiano a casa loro.

Poi iniziano a mostrarmi la lavorazione.

Ci tengono prima a farmi vedere come si lavora lo stoccafisso, il pesce essiccato che viene non dall’Islanda ma dagli altri Paesi nordici, per esempio la Norvegia.

Questo è lo stoccafisso come arriva qui da noi.

Si spugna per due giorni. Poi viene aperto con il coltello. La roncola.

All’inizio si usava ancora la roncola contadina e i ceppi di legno. Le norme ufficiali iniziarono a prevedere taglieri in plastica e una serie di norme che erano quasi impossibili da seguire, non puoi tagliare sulla plastica, il coltello rimbalza. Abbiamo poi ottenuto la PAT: Prodotto Agricolo Tradizionale e quindi abbiamo potuto di nuovo usare i nostri ceppi di legno.

Adesso i ceppi sono registrati e controllati periodicamente. In genere sono di noce o di quercia, e li levighiamo una volta al mese.

Questa fase di apertura del pesce in due si chiama sguarratura. È una fase delicata perché non si deve rompere la carne. Se si rompe devi solo farlo a pezzi piccoli. E per i napoletani lo stoccafisso a pezzi è di seconda qualità anche se il pesce era di qualità ottima.

Poi viene rimesso in acqua con calce ed il bicarbonato farmaceutico, per disinfettarlo e sbiancarlo al colore originario. Poi viene tagliato ulteriormente in due parti: stocco e coronello. E viene rimesso in acqua per circa due settimane.

Alla fine della lavorazione il peso aumenta di quattro volte rispetto al pesce essiccato di partenza.

Poi mi fa vedere la lavorazione del baccalà, il taglio alla napoletana e quello alla casertana. Diviso in felle e mussillo.

Ecco come arriva. Sulla scatola di cartone c’è il marchio dell’Islanda, ecco il legame di oggi con l’isola che stiamo cercando.

Devi essere bravo a far uscire il taglio alto sia alla pancetta (la fella), che corrisponde alla pancia del pesce, che al mussillo, la parte dorsale. Ogni singolo pesce ha la linea giusta lungo la quale dividerlo.

Adesso ti mostro il taglio alla casertana. Questo pesce qui, più grande, viene utilizzato più nella zona di Caserta.

Da adesso si fa silenzio.

Il coltello sale e scende a ritmi regolari. Battendo ogni volta un colpo sul tronco di legno. Dall’inizio del taglio fino a che non è finito del tutto.

Forse questo taglio a mano, penso, rispetta in qualche modo l’animale di cui stiamo parlando. Il silenzio serve a ricordarselo, che non c’è un oggetto su quel ceppo, anche il taglio manuale a stancarsi, per non esagerare oltre l’umano.

Lo ha tagliato in parti regolari secondo linee parallele e ortogonali.

Poi mi mostra il taglio alla napoletana.

Luigi il maggiore: I napoletani nun so’ fessi, vogliono un taglio ancora più selezionato dei casertani.

Per alcuni secondi anche adesso si sta tutti in silenzio.

Luigi esegue un taglio in meno parti, e quella centrale adesso forma un triangolo. È il mussillo di baccalà a cor’ e sorice.

Con questo tipo di taglio lasciamo più carne anche sulle pancette perché i napoletani sono ghiotti molto anche di baccalà fritto, che si fa con quelle. Mentre il mussillo (la parte triangolare) viene fatto o in casseruola o scaldato.

A Napoli non riesci a vendere se non con questo taglio.

Adesso con i ristoratori magari, di volta in volta, ci accordiamo sul tipo di taglio e sul tipo di salagione che preferiscono. Facciamo le vasche di spugnamento personalizzate per ogni cliente. C’è chi lo vuole con quattro giorni di acqua, chi con cinque, chi già pronto per essere cucinato.

La fase di spugnamento è delicata: se lo spugni poco è salato, se lo spugni troppo poi si perde facilmente, se lo maneggi troppo si inquina.

Prima eravamo noi che cercavamo di farci ascoltare dai cuochi, adesso cerchiamo noi di ascoltare loro.

Luigi il maggiore: Mio nonno diceva: “Il baccalà si prepara, non si cucina”. Intendeva che la lavorazione parte da prima della cucina, con l’ammollamento e il taglio.

È un prodotto particolare.

Diceva anche: “‘O baccalà è meglio r’o pesce”. Sembra una frase senza senso invece spiega come questo pesce diventi, con il trattamento sotto sale o essiccato, in qualche modo qualcosa di diverso: segue percorsi diversi anche nei mercati, dove non sono i pescivendoli a venderlo, ma i baccalajuoli.

Ma per quanto tempo deve rimanere sotto sale?

Il baccalà deve stare sotto sale, prima di arrivare qui, almeno tre mesi.

In passato, per un prodotto eccellente, c’erano stagionature molto più lunghe: anche un anno, un anno e mezzo. Adesso il gusto è cambiato: il cliente vuole il pesce bianco, prima era il contrario: il colore giallino della stagionatura lunga era considerato più pregiato; oggi purtroppo viene preso da alcuni clienti come indizio di pesce vecchio, mentre invece non è così.

Per questo, per il tipo di trattamento, sono pochi i posti in cui mangi il vero baccalà.

Poi, oltre i tagli che ti ho fatto vedere, c’è il baccalà già a filetti, eccolo.

È più comodo da usare in cucina. Oggi molti preferiscono questo, perché è già spinato e ha uno spessore uniforme. Però se vuoi mangiare il baccalà di qualità alta devi partire solo dalla divisione che ti ho mostrato prima, alla casertana o alla napoletana e continuare il lavoro al momento in cui lo stai cucinando.

Poi mi mostra una linea leggermente più chiara che corre sul lato della pelle del pesce.

Vedi questa striatura? È quella che ci assicura che si tratta di Gadus morhua, il merluzzo nordico, e non di altre specie imparentate.

Il pesce maschio è un po’ più tenace, quello femmina più morbido. Il merluzzo che preferiamo noi italiani è quello del nord dell’Islanda, lì c’è il migliore nutrimento per il merluzzo. Quello delle coste meridionali lo vendono preferibilmente in Portogallo, perché i portoghesi hanno una cultura della cucina di quel pesce ancora più diffusa della nostra, hanno moltissimi modi di servirlo e quindi per ogni tipo di merluzzo hanno un modo di cucinarlo. Invece noi italiani per gli islandesi siamo dei “clienti scomodi”, molto esigenti.

Poi arriva il primo Luigi con un secchiello di plastica trasparente. Dentro si vedono dei pezzi piccoli di quel pesce bianco.

Ecco il famoso prodotto dei poveri: ‘a murzell’ ‘e baccalà, sono i pezzetti che restano durante il taglio.

Poi capisco perché hanno pensato di mettere su anche il ristorante.

Il fatto è che se fai i conti, il baccalà sfilettato dovrebbe essere venduto a prezzi altissimi per i costi di lavorazione e per lo sfrido. Allora per evitare di fare i prezzi troppo alti e non andare a discapito della qualità, la via migliore è quella di includere alcune fasi. Ecco perché sviluppiamo il rapporto con gli chef dei locali o ha senso addirittura mettere su un ristorante.

Negli anni il consumo di questo pesce è andato calando progressivamente mi dicono. Prima nel negozio per non rimanere senza baccalà nel periodo di Natale dovevi comprarlo con molto anticipo, anche ad agosto. Adesso non è più così.

C’è stato un periodo in cui si è lavorato al ribasso: si sono verificati anche casi in cui è stato immesso sul mercato pesce di provenienza dubbia, dai TIR che “scomparivano”, e lavorato e venduto al ribasso per liberarsi rapidamente della merce. Questo ha contribuito a far allontanare anche un po’ la clientela.

Fino ad una ventina di anni fa il mercoledì di Quaresima qui ad Acerra si vendeva più baccalà che a Natale, perché non si poteva mangiare carne.

Ecco il pesce per i paesi dell’interno che aveva intuito l’arcivescovo di Upsala come ci avevano raccontato la volta scorsa.

Oggi c’è la ristorazione che lo ha rivalutato, e si mangia tutti i giorni, mentre abbiamo perso i grandi quantitativi in Quaresima e a Natale.

A volte al ristorante a un cliente a cui è piaciuto consigliamo la ricetta e poi loro vengono a comprarlo al negozio per cucinarlo a casa. È una bel modo di recuperare la cultura del consumo di questo pesce.

Luigi il secondo:

Ci vuole passione per fare questo mestiere, perché è molto lavorato. E anche l’odore che ti porti appresso… è un “marchio di fabbrica”.

Quali sono i vostri clienti tipici?

Vengono dappertutto. Quelli che si trovano a passare nelle vicinanze per lavoro, oggi, grazie a internet, ci trovano anche se non ci conoscevano prima.

Oggi se lavori bene non conta più dove ti trovi.

Un po’ di tempo fa si è trovata a passare una signora abruzzese. Aveva cominciato dicendo: Il baccalà non lo conosco molto, non lo mangio mai perché da noi non si trova. È uscita dal ristorante comprando il prodotto per cucinarselo anche a casa al ritorno.

Come nasce l’idea dell’Accademia del Baccalajuolo che avete creato (presidente Toti Lange, con cui avevamo parlato la volta scorsa)?

Nunzia: Già zio Mario, circa quindici anni fa aveva creato l’Accademia del baccalà. Prendendo anche spunto da quella che c’era ancora prima ad Ancona. L’Accademia è utile per dare il giusto valore a questo prodotto, per organizzare eventi, per promuovere la cultura che c’è dietro.

Luigi il maggiore: Prima c’erano 100-150 ammollitori in tutta la Campania, oggi siamo rimasti una decina.

L’altro Luigi: È un lavoro artigianale, se non verrà ben valorizzato tenderà a scomparire. In Islanda questo tipo di problema lo hanno avuto, nella pesca, prima di noi. Per una ventina d’anni i giovani avevano abbandonato questo lavoro. Hanno iniziato ad andare in giro per il mondo a fare altri mestieri. Poi hanno visto che da loro si viveva bene, in un ambiente più rilassato e sono piano piano tornati.

Ringrazio i miei ospiti di oggi. Sono stati gentilissimi e molto appassionati di raccontarmi il mondo di questo prodotto che unisce Campania e Islanda.

Uscendo c’è una vecchia foto con decine di pesci appesi fuori al loro negozio, 300 lire il prezzo esposto.

Poi fotografo loro tre davanti al logo dell’azienda di famiglia. Cercano di far evolvere il loro mestiere col ristorante, parlando con i cuochi.

Quanto torno a casa dopo questa mattinata di immersione totale nella lavorazione del baccalà, mi accorgo che i miei vestiti anche si sono intrisi dell’argomento. Ho acquisito anch’io, come diceva Luigi, un po’ del marchio di fabbrica del baccalajuolo; al telefono, nei giorni precedenti, mi aveva avvertito. I viaggi sono fatti anche di questo.

(Fine decima parte, se volete iniziare il giro del mondo dal principio lo trovate qui, continua).

Testo e foto ©Francesco Paolo Busco (riproduzione riservata)

IL VIAGGIO (9) – Due islandesi a Napoli: le calciatrici del Napoli Femminile

Alla fine le abbiamo trovate, un vero pezzetto di Islanda a Napoli!

Vi ricordate che la volta scorsa disperavamo un po’ di riuscire a trovare qualche islandese a Napoli, per farci raccontare un po’ del loro Paese, in questo nostro giro del mondo senza prendere aerei per non inquinare?

Tanto che avevamo iniziato a pensare: Se hai un islandese scrivine, se non ce l’hai scrivine lo stesso. Scrivi sempre.

Neanche il Console c’aveva potuto aiutare.

Poi però, continuando nella ricerca, un giorno viene fuori che da poche ore è arrivata da quell’isola nordica una nuova calciatrice della squadra partenopea di calcio femminile: vado a guardare la formazione e scopro che un’ altra atleta islandese già gioca qui da qualche mese.

Mo, se considerate che gli islandesi a Napoli prima che arrivassero loro erano due, pare che siamo riusciti a scovare metà degli abitanti di quell’isola che vivono da noi. Meglio non ci poteva andare.

Se hai un islandese scrivine, se non ce l’hai cercalo ancora. Cerca sempre.

Contatto la squadra, fissiamo un incontro, eccovi la storia.

Gudny Arnadottir e Lara Kristin Pedersen, rispettivamente difensore e centrocampista nella squadra di calcio di serie A: Napoli Femminile, islandesi.

Siamo vicino al mare, a pochi metri dalla spiaggia, la giornata è fredda, il sole va e viene, ai Campi Flegrei, una delle aree più vulcaniche del mondo. Insomma, quasi Islanda. Mi accompagna Gianluca Monti, il loro addetto stampa. Camminiamo nei vialetti alberati di questo lido che non sapevo che anche d’inverno fosse così animato.

Eccole. Da lontano sento:

Ciao!

Hi! anzi Ciao! a questo punto.

Ci sistemiamo sulle sedie all’aperto, con la distanza prescritta in questo momento dai decreti di tutto il mondo. Poi inizio con la mia solita domanda di quando incontro persone di posti lontani del nostro pianeta, in questo Giro del mondo senza muovermi da Napoli.

Mi potreste mostrare sulla cartina della mia guida turistica da quale città venite esattamente?

Inizia Gudny, senza esitazioni.

Io sono nata qui.

E indica un punto lungo la costa sud est dell’isola, si chiama Hofn.

Poi verso i 13 anni mi sono spostata… in quest’altro posto.

È Hafnafiordur, all’estremo ovest dell’isola, non molto a sud della capitale.

Se andate a sbirciare dalle foto satellitari di Hofn, la prima cosa che si nota, almeno a me pare, è il campo sportivo col rettangolo verde e la pista di atletica intorno.

Tutto il paese sarà grande non molto più di cinquanta volte tanto.

Poi vedo le casette ordinate, qualche b&b, la pompa di benzina, e un negozio di alimentari grande.

C’è anche il porto. Dentro una specie di laguna? di estuario? Intorno è confuso: ghiaccio? montagne?

Poi capisco che è il Vatnajokull, il ghiacciaio più grande d’Europa, e che sotto quel ghiaccio, come spesso accade in Islanda, ci sono diversi vulcani.

Ad Hafnafjordur il campo di calcio non ha solo l’erba ma anche le linee bianche. È una cittadina molto più grande. Sembra quasi un unico corpo con la capitale che sta poco più sopra. Il terreno è rosso, e verde.

Anche Lara si è spostata, ma da poco a nord della capitale: Mosfellbaer, a Reykjavik centro.

Anche qui, a Mosfellbaer, sarà l’attenzione che ho oggi, la prima cosa che vedo sulla mappa è che il campo di atletica e di calcio si toccano, uno a fianco all’altro. Sempre vicino al mare. Con alcune isolette di fronte.

Come avete iniziato a giocare a calcio?

Gudny, come prima, parte a razzo, poi si ferma un attimo: si impossessa della palla, decide solo dopo cosa farne.

Just… non so. Tutti i bambini in Islanda praticano qualche sport e il calcio è molto popolare.

Molto popolare sia per gli uomini che per le donne?

Per gli uomini di più, però…

Anche mio padre giocava a calcio, in una squadra amatoriale.

Tenete conto che stiamo parlando con una che, a 20 anni, gioca in Nazionale.

E tu, Lara?

Io, credo di aver iniziato a causa di amici. Avevo 5 o 6 anni. Non ricordo esattamente. Ma è lo sport più popolare in Islanda, quindi è forse solo una questione di probabilità.

Gudny: Quasi tutti provano a giocare a calcio almeno qualche volta.

Lara: Gli islandesi fanno molto sport, molti bambini praticano almeno due discipline. Ma il calcio è molto popolare, sia tra le donne che tra gli uomini.

Gudny: Sì, ad esempio io da piccola praticavo ginnastica, atletica leggera, pallavolo, pallamano. Poi crescendo vedi quale ti piace di più e continui con quello.

Lara: Io praticavo ginnastica e… anche balli da sala.

Strappa un sorriso a tutti. Il solito nostro pensiero sulle giocatrici di calcio che, vedendole così grintose in campo, forse dimentichiamo che possono essere pure romantiche.

Ballavo valzer e cha cha cha. Ma non avevo tempo per tre attività, allora ho smesso il ballo ed ho continuato solo con ginnastica e calcio.

E adesso?

Adesso solo calcio.

Mi sveglio verso le sette e faccio un po’ di meditazione. Poi faccio colazione, e mi godo la mattina presto. Alle dieci iniziamo gli allenamenti.

Intorno all’una pranziamo. A volte nel pomeriggio vado in palestra oppure mi metto a studiare.

Studia Filosofia all’università di Reykjavik. A Lara Kristin Pedersen sembra interessino molti punti di vista sul mondo.

La giornata di Gudny comincia un’ora dopo, salta la meditazione, inizia con la colazione, poi gli allenamenti. Nel pomeriggio anche lei sceglie di volta in volta tra la palestra e lo studio dell’italiano.

E poi, dice, mi rilasso un poco.

È una di quelle atlete, mi sembra di capire poi durante questo incontro, che negli allenamenti si impegnano moltissimo.

Siamo qui fuori, al sole, d’inverno, e credo che a casa loro, adesso, le condizioni di luce siano piuttosto diverse, mi incuriosisce, glielo chiedo.

Gudny: Oh, è lo stesso che qui.

Sempre con la battuta pronta. La migliore difesa è l’attacco.

Sarei curioso di vedere, a questo punto, in che modo sta nel suo ruolo di retroguardia sul campo.

Insisto.

Adesso in Islanda però credo sia più buio di qui, per quasi tutto il giorno?

Viene in soccorso Lara: Sì, se tu andassi adesso in Islanda la troveresti piuttosto buia. Credo che ti farebbe un’impressione forte.

E freddo?

Sempre Lara in possesso di palla: Sì, ma non così freddo quanto la gente in genere pensa. Intorno agli zero gradi, grado più grado meno.

Gudny: Cambia molto, ma non è così freddo quanto puoi immaginare. In questi giorni, parlando con altre ragazze della squadra che vengono da Paesi come l’Estonia, ad esempio, mi dicono che da loro fa molto più freddo che da noi.

Tenete conto che nella rosa completa ci sono, oltre quella italiana, altre dieci nazionalità del mondo.

Lara: Anche perché da noi il clima è abbastanza secco e poi c’è la Corrente del Golfo che un po’ ci riscalda.

Bene, sembra che questa terra che ha il ghiaccio nel nome, Iceland, non sia poi così glaciale davvero come posto.

Adesso vi devo raccontare cosa mi è successo quando ho iniziato a cercare l’Islanda a Napoli. Trovavo come argomento spessissimo il merluzzo dell’Atlantico. Sostanzalmente non riuscivo a liberarmi da decine di notizie su baccalà e stoccafisso.

E sento nell’aria come se avessi raccontato qualcosa che non è del loro mondo.

Provo a spiegare meglio, in questa nostra chiacchierata in inglese ripeto le parole Cod e Stockfish (baccalà, ma anche merluzzo, e stoccafisso). Una finalmente capisce. Poi mi chiede se ho avuto mai occasione di assaggiarlo.

Le dico che qui fa parte integrante della nostra cucina locale, addirittura del cenone della vigilia di Natale, poi che il console islandese a Napoli, da sei generazioni, importa baccalà dall’Islanda. Che c’è un ristorante in città che cucina solo quel pesce in centinaia di modi.

Lara: Oh, in Islanda lo abbiamo ma non sono così sicura che siamo appassionati quanto voi circa i modi di cucinarlo.

Gudny: Sì, lo lessi, o lo metti in un tegame, dieci minuti ed è fatto. Ed è veramente buono.

E quale mangiate di più? Quello salato o quello essiccato?

Gudny: Non so esattamente cosa intendi, ma non è realmente salato, è solo normale merluzzo.

Ma certo! Ecco pechè non ci capivamo: perché dovrebbero conservare sotto sale un pesce che si trova nei loro mari, a un metro da casa? Semplicemente lo mangiano fresco. Quello salato o essiccato lo vediamo soltanto noi guardando il loro Paese dal nostro lato.

Lo mangiamo una o due volte alla settimana ma non penso che molte persone vadano al ristorante per mangiare merluzzo. È più come… è semplicemente normale merluzzo.

E da noi nessuno mai mangerebbe il merluzzo durante il cenone di Natale. È giusto “il cibo del lunedì”.

Da sinistra a destra: Gudny Arnadottir e Lara Kristin Pedersen

Bene. Allora qual è per voi un cibo delle feste?

Gudny: Per esempio siamo famosi per l’agnello.

Lara: Sì, se vai al pranzo della domenica in famiglia da noi, troverai l’agnello.

Cambiamo argomento.

Se andassi in Islanda, secondo voi cosa non dovrei assolutamente mancare di vedere?

Hm… all’unisono.

Gudny: Secondo me dovresti andare a fare un tour per vedere luoghi naturali. Da noi c’è una natura bellissima.

Lara: Io ti consiglierei di fare il giro completo dell’isola. Ci vuole circa una settimana. In macchina.

È la loro Þjóðvegur 1 o Ring road, la strada ad anello che fa tutto il giro lungo la costa.

Gudny: E vedresti un sacco di posti naturali tutti diversi tra loro, mai uguali.

Bello. Sulla mia guida, in proposito, ho letto che in Islanda occorre però stare particolarmente attenti perché aree naturali pericolose non vengono sempre indicate. È vero?

Lara: Non direi così.

A causa del fatto che il nostro Paese sta diventando molto popolare tra i turisti, può capitare che magari qualcuno si avventuri più del dovuto, oppure il turista che vuole farsi una foto per metterla su Instagram magari non stia per nulla attento. E comunque proprio per l’incremento del numero di turisti, gli avvisi che segnalano particolari zone di pericolo stanno aumentando.

Poi Gudny, diretta, precisa: Tu non ti tufferai in mare in Islanda. Sorridendo.

Black Sand beach, per esempio, è così pericolosa che tutti ti dicono di stare a una certa distanza dal mare. Ci sono onde improvvise che, è successo diverse volte, mentre cammini, possono trascinarti via.

Tutti lo sanno e te lo dicono, ma molti purtroppo non ci credono.

Poi per alcune escursioni nell’interno, lunghe, occorre avere una guida. E se uno va a vedere i ghiacciai deve sempre avere una guida. Io ci sono stata (lo dice a voce bassa, quasi a non farsi sentire): è bellissimo.

Voi venite da un’area del mondo molto vulcanica ma anche questa dove siamo adesso è un’area estremamente vulcanica. Vi sentite un po’ a casa qui per questo?

Lara: No. Io non credo che siamo molto in contatto con i vulcani in Islanda.

Gudny: Io lo ero. Vivevo sotto uno dei più grandi vulcani islandesi e noi avevamo sempre queste regole da seguire in caso di eruzione, e dovevamo sempre essere pronti.

Vi ricordate la grande eruzione del 2010? Quella che ha bloccato, a causa delle colonne di cenere diffuse in atmosfera, buona parte dei voli in Europa. Come l’avete vissuta?

Gudny: Non ci ha toccato molto direttamente, però io passavo spesso in quella zona in macchina per andare dal villaggio alla città e mi ricordo che c’era bassa visibilità e uno strato spesso così, e tra pollice e indice segna una C larga una decina di centimetri, di cenere a terra.

Allora le chiedo di indicarmi sulla cartina il posto di cui sta parlando.

Cerca.

Quando lo trova: Ecco, è qui. Lo vedete nella foto.

Poi dice il nome islandese:

Eyjafjöll

e sorride, forse di aver sentito un suono familiare, di casa, riuscire a muovere l’aria anche in un altro posto del mondo.

Dai vulcani ai libri.

Sembra che l’Islanda abbia, in rapporto al numero di abitanti, il maggior numero di scrittori al mondo. Come vedete questo dall’interno?

Lara: Oh, non lo sapevo ma non mi sorprende. I libri per noi sono un argomento molto importante.

Quindi leggete molto?

Lara: Sì.

Gudny: Io no. Ho iniziato da un po’ ad ascoltare audiolibri. Ogni tanto leggo qualcosa.

E quali libri?

Lara: Dipende dal mio stato d’animo. Mi interessano i libri di filosofia ma anche la letteratura islandese.

Gli dico che ho appena iniziato a leggere Salka Valka, del loro autore premio Nobel: Halldor Kiljan Laxness.

Lo conoscono entrambe, come uno di casa, in qualche modo però mi sembrano sorprese, poi commentano qualcosa tra loro in islandese; come se avessi detto qui da noi che sto leggendo I promessi sposi.

C’è qualcosa qui che vi manca dell’Islanda?

Gudny, a bassa voce, d’istinto, forse le scappa proprio: Freedom. Libertà.

Il loro addetto stampa mi aveva spiegato che vivono un po’ come delle studentesse in un campus; quindi la libertà, che manchi, un po’ ci sorprende.

Come a casa, quando voglio uscire e andare in giro, prendo la macchina e vado. Qui non ho l’auto e sembra anche che ogni cosa richieda più tempo che in Islanda. Perché lì è tutto più raccolto.

Lara è arrivata da neppure un mese e quindi non ha neanche avuto il tempo di capire se c’è qualcosa che le manca.

Foto da www.napolifemminile.it

Torniamo un po’ alla base, all’argomento per il quale si trovano in questo posto.

Qual è il vostro giocatore preferito? E non specifico né sesso, né Paese del mondo.

Credevo fosse una domanda molto facile e invece è quella a cui stanno a pensare per più tempo.

Lara: Non ho mai pensato a un giocatore maschio islandese dicendo: wow, vorrei giocare come lui. Quando ero piccola il mio idolo era Ronaldinho. Ero quasi ossessionata da lui, avevo cambiato il mio nome in Laraldinha.

Strappa un’altra risata bellissima a noi tutti. Soprattutto a Gianluca. (Mo che scrivo, sarei curioso di sapere se nella squadra non si sia diffuso questo soprannome per lei nel frattempo).

Mi piaceva il suo atteggiamento in campo. Quando per esempio lo marcavano duro e lui continuava a sorridere, tranquillo. E ovviamente aveva delle incredibili capacità tecniche. Poi ho iniziato ad ammirare anche Steven Gerrard.

Ok, ma sono entrambi uomini. E tra le donne?

Ne ho solo una, islandese, è stata la “Migliore giocatrice islandese dell’anno” per molti anni. Tutti guardavano a lei, si chiama Margret Lara.

Gudny, molto decisa: È lo stesso nome che stavo per dire io. Ho giocato insieme a lei nella squadra del Valur.

Era la sua ultima stagione prima che si ritirasse. Quell’anno abbiamo vinto il campionato islandese. La possibilità di giocare con lei è stata una delle cose più belle che ho avuto da quella squadra. Giocare una stagione con la migliore giocatrice d’Islanda.

Quando Gianluca le chiede se allora ha una sua maglietta, lei ci pensa un attimo.

No. Siamo più come amiche, vivendo insieme.

Poi Lara: In Islanda, sapete, facciamo un esempio: Bjork, la nostra cantante più famosa, se uno la incontra per strada, può tranquillamente chiederle: “Ehi, come va”, parlarci. Siamo così “piccoli” e vicini che puoi incontrare qualunque persona, anche molto famosa passeggiando in città e parlarle. E poi se stai cercando di contattare qualcuno c’è sempre qualche amico che lo conosce di persona.

Che bello. Quasi quasi in Islanda ci vado davvero.

E il calcio italiano? Trovate molta differenza tra qui ed il calcio islandese?

Lara: In Islanda il calcio è più fisico, più diretto, più semplice. Qui è più giocato di fino. Anche più tattico.

Foto da www.napolifemminile.it

Gudny: In Italia c’è molta più passione da parte delle persone per il calcio. Tutti sono molto attenti a che si giochi sempre al 100%, vogliono vincere ogni pallone. Qui il calcio è… “vita per il calcio”.

E poi la gente che ti incontra per strada: ”Ehi, ma tu sei una calciatrice”, e sono davvero contenti.

Ecco, è venuta fuori Gudny, la silenziosa, la riservata. Lei sta qui in Italia, in prestito dal Milan, credo soprattutto per questo.

È curioso a questo punto che il Napoli Femminile Calcio sia ancora una Associazione Sportiva Dilettantistica. Gianluca mi spiega che la cosa è in rapida evoluzione. Per adesso è ancora possibile essere dilettanti, ma entro le prossime due stagioni le squadre italiane dovranno passare tutte al professionismo.

L’ultima domanda.

Se doveste consigliarmi come continuare a cercare l’Islanda dalle nostre parti avreste un suggerimento?

Silenzio.

Troppo spiazzante. Avrò lanciato la palla fuori campo.

Provo a recuperarla: Magari un libro?

Lara, prontissima: Non so se sia stato già tradotto in altre lingue ma un libro bellissimo è “Snerting”, di Olafur Johann Olafsson. Era in testa alle classifiche delle vendite di Natale, moltissimi islandesi lo hanno comprato. Io ti consiglierei quello.

Snerting in islandese vuol dire toccare. Chi sa se all’autore islandese pesa il distanziamento che tutti in questi mesi stiamo sperimentando.

Grazie mille! Dai, dopo un’ora seduti fermi inizia a fare anche un po’ freddo.

Ah… non per voi, giusto.

No, si sta benissimo.

Autogol, uno a zero, avete vinto.

Ci salutiamo. Loro adesso escono, devono passare a casa a prendere la mascherina che fino a ora non hanno dovuto usare essendo all’aperto.

Mi avvio verso l’uscita, salgo sul cavalcavia della metropolitana che mi separa dal parcheggio. La vista è troppo bella per non scattare una foto dall’alto.

Mentre sto fotografando le vedo arrivare, allora aspetto. Oltre la mascherina una delle due, finita l’intervista ufficiale, è andata a mettersi anche il rossetto.

Fine nona parte, se volete iniziare il giro del mondo dal principio lo trovate qui, continua

Testo e foto ©Francesco Paolo Busco, foto riprese in campo di www.napolifemminile.it (riproduzione riservata)

DIARIO MINIMO DALL’ITALIA INTERNA (5) – Due anziani felittesi che ancora sanno come creare con poco e con le loro mani

Quinto giorno del diario dal Cilento, Felitto, d’inverno. (Qui trovate il giorno uno).

Lunedì 14 gennaio 2019, giorno cinque

Stamattina me la prendo comoda. Metto un po’ di vuoto in mezzo a tutte le cose che ho visto negli ultimi giorni.

Poi a pranzo a casa di Rosi e Donato. Qui conosco Rosita. È una giovane donna originaria di Roccadaspide, un paese vicino. Ha vissuto in Francia per studiare arte, ora è tornata. Sento che ha lo stesso fermento di idee che mi era cresciuto dentro stando tre anni in Olanda.

Poi nel pomeriggio con Rosi vado a trovare suo fratello Vito.

In visita a Vito Di Stasi

Un disordine apparente. Ma le fascine per fare i cestini sono raccolte a mazzi in ordine perfetto. Dritti, puliti, le canne i vimini. Sta in abiti da lavoro: la campagna, le capre, che sta tutto qui intorno.

Vito fa i cestini per vari usi, pure quelli piatti e ampi per essiccare i fichi.

Questi so’ com’ ‘u pane, si vendono facile, mi dice.

Il cestino per raccogliere i funghi, per le uova, piccolo o grande.

Mo devo fare quelli piccoli per dieci uova.

Di galline la gente ne tiene sempre meno.

Si muove piano, ma nessun movimento è sprecato.

Sta preparando le fascine di scantamanu, i rametti secchi di erica che sto imparando essere utilissimi per accendere il fuoco. Sono meglio della carta di giornale, ieri ho scoperto che basta un po’ di brace della sera prima e prendono fuoco. Si è seduto su una sedia di paglia bassa bassa, al piano terra, fuori, e li spezza a metà sul ginocchio, a lunghezze precise tutte uguali. Poi li lega in un mazzo con un filo con la nocca per scioglierlo comodi.

Io mi agito, e lui, seduto su quella sedia piccolissima nel frattempo ha fatto cento cose piano.

Poi entriamo in una casina a fianco. Entro e c’è calore e un profumo accogliente: profumo di casa buona, penso, ma non mi rendo conto. Mi inizia a mostrare i cucchiai lunghi e i forchettoni di legno che fa con le sue mani. Poi Rosanna mi fa notare che sopra le nostre teste, poggiati su una rete, ci sono i formaggi freschi ad essiccare. Ecco l’odore di casa, forse caso.

C’ha pure un forno enorme a legna Vito, per il pane.

Stanno costruendo la scala nella casa grande nuova, ci sono i ferri dell’armatura e le tavole a forma di scalini preparate per accogliere il cemento.

Non gli manca lo spazio a questo signore anziano che sa fare un sacco di cose. Anche i ferretti per fare la pasta fresca caratteristica di questo paese, i fusilli felittesi: parte da un filo tondo di acciaio e lo rende a sezione quadrata, per far attaccare meglio la pasta all’uovo intorno. Poi lo inserisce nella confezione regalo: una canna sottile che lo conserva senza deformarlo.

Ha i campi seminati a grano antico, gli alberi di fichi che fa essiccare al sole per l’inverno, i terreni dove va a raccogliere la legna. Di qualunque di queste cose gli chiedo inizia a raccontare con precisione estrema tutti i passaggi che si devono fare, come e quando. In questo apparente disordine dove io non vedo niente lui trova tutto quello che gli occorre.

Le pecore e capre stanno in giro e il cancello deve essere sempre chiuso. Lo chiude lui stesso quando con la macchina usciamo.

Torniamo a casa, scarichiamo la legna che Vito ci ha regalato.

A casa di zi’ Stefanina

Poi Rosi telefona a zia Stefanina, la signora che avevo conosciuto ieri durante il film sui briganti. Quella che saliva una scalinata ripida nel centro del paese e a chi le chiedeva se voleva aiuto aveva detto: Nce l’aggia fa i’ sula, m’aggia sfurzà, si no addivento veziusa. Anche oggi che andiamo a casa sua per vedere tante cose che fa, ribadisce il concetto: Devo lavorare sempre si no m’infiacchisco.

Ieri nel museo mi aveva fatto notare il fuso per filare e mi aveva detto che lei lo utilizza ancora, allora questa è la cosa principale che siamo venuti a vedere, e come si usa.

Siamo in tre con Rosanna e Rosita. Nel cortile di casa tiene una bellissima cinquecento, sul portabagagli sul tetto c’è ancora la legna che è andata a prendere, non è una macchina d’epoca, ancora fatica.

Ci accoglie, poi va nell’altra stanza, la porta d’ingresso la lascia un poco aperta, sempre, perché altrimenti troppo caldo addormenta e poi ‘o fuoco mangia ll’ossigeno.

Torna con una busta con dentro tutto il necessario. La lana grezza di pecora (che ormai molti pastori buttano perché non c’è più abbastanza richiesta dal mercato), cardata solo a mano, senza le spazzole, ché dice che altrimenti il filo nun vene buono. Sta avvolta intorno ad una canna la cui parte superiore è stata tagliata a strisce e allargata a forma di grande uovo, mentre la parte inferiore fa da manico. Poi c’è il fuso di legno con un gancetto metallico alla punta e un disco più sotto.

Tira un po’ di lana dalla matassa grezza senza staccarla del tutto, poi la passa dentro il gancetto del fuso e con la mano spinge la rotella lungo il fianco della coscia per metterlo in rotazione: è questo movimento che gira le fibre e crea da una pecora un filo di lana.

Provo anche io, anche Rosita, ma ci riesce malissimo.

Ci vuole circa una giornata per fare ‘nu bellu gomitolo ma poi dipende da uno quanto ci lavora tra un servizio e l’altro da fare in campagna oppure a casa.

Poi da due fili, attorcigliandoli, ne fa uno più forte e con questo, a ferri, in questi giorni si è fatta due maglie di lana, con lo scollo a V, senza maniche. Sentia nu pocu de friddu e me li facia. E ci fa vedere, tirandola un attimo su dal collo, quella delle due che in questo momento porta addosso.

Poi ci chiede se vogliamo castagne, panettone, cafè. Io vorrei le castagne perché sono curioso di vedere come le cuoce sul fuoco.

Ce vo’ sulo nu poco de tiempo. Si m’u date putimo fare tutto.

Tira fuori con un ferro il treppiedi dal fondo del camino, stava già lì, appoggiato in verticale oltre il fuoco acceso. Poi va a prendere la padella bucata per le caldarroste.

Torna con le castagne congelate, altrimenti non si conservano. Le butta dentro la padella senza incidere la scorza. Dice che se la fiamma all’inizio della cottura è alta non scoppiano. Pure lei come Vito sa risparmiare i gesti, eliminare le azioni inutili che teniamo solo noi a fare giri a vuoto dentro la nostra testa.

Ha ragione: aumenta il fuoco con la fiamma viva aggiungendo erica secca e ogni tanto gira le castagne col ferro per i tizzoni, e quelle non scoppiano.

Dieci minuti e sono cotte.

Ottime. Si sbucciano facilmente, non scottano neppure, forse con la porta aperta fa abbastanza freddo.

Poi ci porta i fichi impaccati: due fichi secchi aperti ed accoppiati con in mezzo il finocchietto e le noci. Nel frattempo è arrivato anche il compagno di Rosi, Donato. Si accorge che in alto stanno appesi dei salami.

Zia Stefanina: So sausicchi

Donato: Benerica!

Rosi: Zia Stefanina li fa lei, taglia tutto col coltello, a mano.

Donato: Chist’è salame!

Rosi: Zi’ Stefani’, addu l’ha’ cumprata ‘a carne?

Zia Stefanina: Addu Rosetta. Secondo me ha accisu pure stasira, vogliu anda’ a verè rimani si me ne ra ancora.

Siamo in tempo di macellazione del maiale.

Rosi: Il 17 gennaio è S. Antonio. Lo sai come si dice da noi?: A Sant’Antuono ogni puorco è buono.

Donato: France’ sai cosa si faceva una volta a carnevale? Si radunava un gruppetto di ragazzi, ci si travestiva e si andava a bussare alle porte. Quando da dentro chiedevano “Chi é?”, si rispondeva “Sauzecchia”.

Poi si entrava e si faceva qualche balletto, ‘na piccola esibizione. E si riceveva qualche salsiccia in dono.

Insomma un “dolcetto scherzetto”, fatto più carnale.

Una volta girato tutto il paese si era raccolta una cesta grande, piena di salsicce, ci si riuniva e si mangiava tutti insieme, bevendoci sopra molto vino.

Zia Stefanina si sta preoccupando che non abbiamo mangiato abbastanza castagne e fichi e ci porta il panettone, artigianale, che le ha regalato la figlia, poi sono troppo curioso e quando dice che lei fa il pane col lievito madre nel suo forno a legna vorrei proprio assaggiarlo, anche io il pane a casa lo faccio, e allora glielo chiedo. Porta una pagnotta nuova, grande, bella, e un caciocavallo.

Dopo il dolce del panettone ‘nu poco di formaggio proprio ci vuole.

Mo c’aggiu fattu ‘u pane, gelava proprio; c’aggiu misu na jurnata. M’aizai e quatt’ a notte, nun criscia, picchì facia friddu: nc’era nu vientu de terra siccatu.

Lei sa, senza averlo dovuto leggere in nessun libro, che il vento di terra, da nord est, il grecale, che viene dalla Siberia, da noi è freddo e secco. I meteorologi poi si sono inventati che il motivo sia che prima di arrivare qui ha scaricato tutta l’acqua sul versante adriatico, appena ha iniziato a salire di quota lungo gli Appennini nostra spina dorsale.

Prende questa enorme pagnotta, di taglio, con la mano sinistra, se la appoggia in petto e col coltello lungo, stretto nel pugno destro, in piedi, tirando verso di sè taglia le fette grandi.

È un gesto semplice, bellissimo, sacro, che non vedevo da molti anni. Il pane lo si abbraccia tagliandolo.

È un pane morbido, tondo, giallo dentro, cresciuto benissimo.

La foto di quel gesto non l’ho fatta perché la batteria della macchina fotografica ha avuto il garbo di scaricarsi da alcuni minuti, lasciandoci ascoltare e mangiare in pace.

La mattina faccio colazione con quello che resta la sera; se restano un poco di castagne…

Ci ripenso e collego le due cose quando ne sono rimaste sei e lei dice vabbuò mo nun c’è rimastu nente. E Donato prende quelle finali.

Vive da sola, la vengono a trovare spesso le figlie, guida ancora (90 anni) quella sua vecchia cinquecento con sopra il tetto il portapacchi per portare dal bosco la legna.

Sto buono, solo nu poco di solitudine, m’ha fatto molto piacere chi siti venuti.

(Fine quinta parte, continua)

Testo e foto ©Francesco Paolo Busco (riproduzione riservata)

IL VIAGGIO (8) – Ricomincia il viaggio: l’Islanda a Napoli. I libri, un ristorante e il consolato, tutti accomunati dal merluzzo nordico

In questo nostro giro del mondo eravamo partiti con un luogo abbastanza “facile da raggiungere”: lo Sri Lanka, lo Stato estero la cui popolazione è la più numerosa a Napoli, poi c’eravamo fermati per un po’ di tempo a causa del virus pandemico. Fino a che un giorno arriva nell’aria, non vi sto a dire come, l’idea di fare un viaggio in Islanda.

È un Paese piuttosto piccolo, poco popolato, all’estremo nord del mappamondo, abbastanza isolato forse per poter provare un viaggio in questi giorni in cui bisogna evitare le alte densità abitative. Sarà un viaggio più difficile, rarefatto, ma forse anche magico e invisibile come quell’isola nordica che d’inverno sta molto tempo al buio, e gli elfi che l’accompagnano.

Proviamo.

Inizio a cercare in rete. Mi compare l’indirizzo del Consolato islandese a Napoli, poi la quantità di islandesi che ci abitano: due.

E mo che faccio?

Continuo a cercare.

Il Consolato ha uno strano indirizzo e-mail: finisce per @unifrigo. Digito quel nome e mi viene fuori un’azienda storica di importazione di baccalà e stoccafisso.

Nel frattempo ho trovato qualche articolo che racconta di alcuni anni fa quando in città arrivò, in un giro promozionale, una casetta di legno mobile con dentro quel merluzzo nordico salato: il baccalà, pescato dagli islandesi nel loro mare freddo. Si era occupato di quella promozione dell’Islanda a Napoli soprattuto un ristorante tra via Toledo e il corso Umberto I: cucinano solo quel pesce, in molti modi, qui dice che hanno fondato anche l’Accademia Partenopea dei Baccalajuoli, si chiama Baccalaria.

Ecco, di nuovo, come all’inizio del nostro viaggio srilankese in cui cominciammo da una tavola calda con i piatti di quel popolo, il cibo come porta d’accesso verso un altro popolo.

Bene, qualche traccia da seguire ce l’abbiamo. Stavolta però mi voglio procurare la guida turistica d’Islanda prima di partire, allora: libreria, prima tappa del viaggio.

In libreria

Entro, vado sparato alla sezione viaggi, vedo le guide in basso lungo l’espositore centrale, mi accovaccio a cercare. Non ne trovo neppure una di quel Paese dei vulcani e ghiacci, possibile? Chiedo.

La commessa del reparto al momento è occupata con una cliente, vado in giro al piano inferiore, ci sono i romanzi, cerco del loro premio Nobel per la letteratura: Halldor Kiljan Laxness.

Iperborea fa questi libri morbidissimi, flessibili. Toccarli è già piacevole: mi interessa Gente indipendente. Poi ritorno nel reparto viaggi al piano superiore.

La commessa a sentire di Islanda si entusiasma subito, tira fuori mille idee: Ah, ce n’è uno sulle fiabe islandesi, forse sarò io, che a volte compro per me anche libri per bambini, ma è fantastico.

Comunque le guide dell’Islanda sono qui dall’altra parte dello stesso banco dove avevo guardato, ce ne sono almeno cinque. Mentre lei va in giro a prenderne altri li guardo.

Torna con i romanzi di Jon Kalman Stefansson. Uno, Paradiso e inferno, leggo nella seconda di copertina che parla di pescatori e allora compro anche questo. Per le fiabe occorre aspettare che arrivino.

Sono poche ore che cerco l’Islanda a Napoli e mi sono imbattuto già quasi sempre in questo merluzzo nordico. Sul sito di Baccalaria ho trovato una frase, nel loro Decalogo del baccalajuolo, al primo punto:

Se hai qualcosa da cucinare cucinala, se non ce l’hai cucina lo stesso. Cucina sempre.

Mo che sono passate alcune ore e che il Console mi ha risposto per e-mail che purtroppo non saprebbe come aiutarmi a rintracciare gli islandesi a Napoli, capisco che forse:

Se hai un islandese scrivine, se non ce l’hai scrivine lo stesso. Scrivi sempre.

Anche perché il viaggio comincia prima di muoversi fisicamente, quando si inizia a cercare, a leggere, lo avete sempre detto, e quindi da raccontare se ne trova lo stesso.

Poi aspetto di vedere il libro di fiabe, chi sa se troverò merluzzo pure lì dentro.

Il ristorante di solo merluzzo nordico

Martedì 9 febbraio mi decido, parto per la prima tappa seria: vado a vedere che notizie islandesi trovo da Baccalaria, il ristorante che cucina moltissimi piatti ma tutti rigorosamente con quel pesce nordico.

Arrivo, già sulla soglia c’è la vetrina piena di libri sulle terre nordiche, entro. Sono molto gentili ma conviene che ritorni più tardi, a fine orario perché troverò la persona giusta per parlarne.

Ritorno. C’è un signore in piedi dentro che sembra che mi stia aspettando.

Dopo i primi convenevoli per capire cosa è che esattamente ci interessa in questo viaggio, inizia a spiegarmi quasi senza sosta.

Si chiama Toti Lange. È come aver aperto un libro alla pagina uno e dargli una rapida scorsa.

È il merluzzo nordico, nome scientifico: Gadus morhua, diverso dal merluzzo delle nostre acque.

Il baccalà, storicamente, arriva in Sicilia con la dominazione angioina. Poi fu il concilio di Trento, quello della controriforma, che, introducendo il venerdì di magro, quando non si può mangiare carne, diede impulso al consumo del baccalà. E fu un padre conciliare, l’arcivescovo di Upsala, Olaf Menson, che intuì per primo il business del baccalà in quanto pesce accessibile per prezzo anche alle classi meno agiate e, per la sua lunga conservazione, alle popolazioni italiane dell’interno.

Collezione Toti Lange

Possiede alcune stampe che ha raccolto in giro per l’Europa: cartine antiche d’Islanda, una foto colorata a mano di venditori di baccalà napoletani trovata in Francia.

Poi mi mostra la bottega adiacente al ristorante, dove potete comprare il pesce per cucinarvelo a casa. Appena entriamo sento per la prima volta in questo viaggio l’odore tipico di questo pesce che a Napoli conosciamo tutti.

Collezione Toti Lange

Ci sono pesci essiccati appesi in alto, quello è lo stoccafisso. Il pesce è sempre lo stesso però essiccato si chiama Stock fish: pesce bastone, perché perdendo l’acqua diventa stretto e lungo, se è conservato sotto sale invece si chiama baccalà. Poi seguono altri nomi delle parti precise: Il dorso dello stocco si chiama coronello, la stessa parte ma del baccalà, si chiama mussillo.

Poi mi spiega l’origine del nostro modo di cucinarlo più tipico: Nei giorni di pranzi opulenti come il Natale, il baccalà fritto non poteva mancare. Poi però, proprio per l’abbondanza delle portate magari restava per il giorno dopo e allora, con l’aggiunta di pomodoro, olive e capperi, quei pezzi già fritti, ripassati in forno, sono diventati il baccalà alla napoletana.

Verso la fine gli chiedo qualche suggerimento su come potrei secondo lui incontrare dalle parti nostre un altro po’ di Islanda.

Mi dà un numero di telefono di un’antica famiglia che ancora importa in piccole quantità e vende al dettaglio o fino alla tavola di un ristorante ad Acerra. Esattamente dice: Le do il numero di un confratello baccalajuolo, in questo momento è il presidente dell’Accademia Partenopea del Baccalà che sta parlando.

Il Console onorario

Poi nel pomeriggio riesco a ricontattare, stavolta al telefono, il Console onorario islandese di Napoli. Ora che ho capito che quel merluzzo è così centrale nella vita degli islandesi, mi interessa chiedergli di questo.

Il signor Gianluca Eminente appartiene a una famiglia che da sei generazioni importa quel pesce dall’Islanda e in mancanza di un’ambasciata in Italia, dai consolati passa una buona parte dei rapporti tra noi e quell’isola remota.

Dopo il Portogallo, in cui il bacalhau è al centro della tradizione culinaria, Italia e Francia, ci dice, sono al secondo posto a pari merito per il consumo di questo pesce. Terza per consumo è la Grecia. Poi esportiamo, pochissimo, anche in Australia: ci sono famiglie italiane emigrate in quel continente che ancora amano mangiarlo.

Se pensiamo che quella del merluzzo è una delle voci principali dell’economia islandese e che una buona parte di quel pesce viene importata in Italia, inizio a pensare che questo viaggio che sembrava così difficile in realtà ci sta mostrando che il collegamento è piuttosto stretto, e stava in ogni mercato in bella evidenza.

Poi contatto per un appuntamento nei prossimi giorni Luigi Esposito: il confratello baccalajuolo.

È stata la giornata del baccalà islandese perfetta, di martedì, invece del venerdì di magro della controriforma cattolica.

Fine ottava parte, se volete iniziare il giro del mondo dal principio lo trovate qui, continua

Testo e foto ©Francesco Paolo Busco. Copertina e stampe da collezione privata Toti Lange. (Tutti i diritti riservati)

CALEIDOSCOPIO – Piccole note, “schegge subliminali” dalla Pedamentina a San Martino, da chi ci ha abitato per anni

30 agosto 2010

Metto in vendita la casa.

La tettoia della veranda, la guardo dai gradini della serra, è anche sghemba. Non solo sporca.

È proprio ondulata, come mare “di sotto”. Una sorpresa. Tremila euro, se va bene.

Guardo la notte, il giardino siluetta su cielo e città; non m’ero mai seduta sui gradini della serra.

Perchè me ne devo andare? la mia vita sui gradini della serra trova ombelicolo e spaccatura, insieme.

Cosa, più del giardino d’agrumi in notte ‘mbarsamata, potrà cantilenare di me a me stessa?

E Napoli pare mansueta. Pare sé stessa delle canzoni, che chiunque ci vuole stare dentro; e, manco a dirlo, ci può stare.

Basta non andarsene, e non andare per strada. Non è vero che solo i bancarielli di cocaina e kalashnikov. Non c’è bisogno di dire, pensare questo, sbagliavo. I giochi sono già fatti e peggiorano.

Se andrò in un’altra casa o in un’altra città: prima cosa, avere le piante di sapore e sopravvivenza, alloro, timo, basilico, menta e nepitella, rosmarino, salvia. Non sarà difficile. Invece, mi arrangerò per i limoni di sorrento; certo, sarò più timida a grattarne la buccia pure quando avranno assicurato che “non è trattata”.

Mi sveglio infine che fa giorno in grande nebbia. La città è velata, luci fioche di tangenziale.

Dal buio delle quattro un augellin bel verde canta, mentre cerco di riaddormentarmi, mentre m’accorgo che corpo e testa stanno sregolati dal poco riposo, mentre mi rassegno ad alzarmi.

L’augellino canta e ancora una volta come ogni volta rifletto d’aver fatto nullo progresso dall’augellin bel verde della nonna, dal brusio posticcio di “è forse l’allodola…”; continuo a ignorare a quale specie appartengano le creature che mi risvegliano dal mio giardino.

Grato. Come il cielo quando finalmente alzo il naso dalla suburra digitale. Il Cielo stellato, per fortuna mia, di Obelix e di Immanuel, ancora non cade. Anche se invano cerco di distinguere tra Piccolo e Grande Carro.

I futuristi italiani facevano grandi appuntamenti di città in città per presenziare dall’alto inaugurazioni dell’illuminazione elettrica notturna; i lampioni a gas si accendevano gradualmente, lorsignori futuristi vollero provare l’emozione di veder la città, quella o un’altra, accendersi d’un botto afono.

La domanda che si pone è se, e in che termini, nella città ‘postindustriale’ si percepisce la distinzione tra luce naturale e luce artificiale, tra illuminazione diretta e indiretta, se, e in che termini, la luce artificiale continua ad avere lo stesso effetto di shock visivo proprio della città moderna; quale è il ruolo, e quale il significato dei progetti di luce nella città postindustriale.

Cerco in rete e trovo qualcosa di vicino.

Così come stavo addormentata, in pettola, mi affaccio dall’alto ai giardini del porto, il pontile è un’imbarcazione in movimento, su cui si muovono turisti, un bimbo una bimba i loro genitori, io stessa; li sento parlare: nemmeno pugliesi, sono turisti casertani, l’orizzonte del nostro porto si è ristretto.

Il cielo è giallo, pieno di uccelli a due a tre a stormi, svolazzano o vanno in picchiata; di ciascun gruppo tento individuare il nome ma riesco solo a: “poiane” “folaghe” pappagallini”. Sono bellissimi; chiamo i bimbi, che li guardino. Non sono tutti marroncini passeracei, di uno vedo il piumaggio bianco azzurro, di un altro la mascherina verde e marrone intorno all’occhio, di altri terragni le code di fagiano e pavone.

L’acqua riflette le torri del castello; la bimba sta a cavalcioni del parapetto dell’imbarcazione, sento forti tonfi di caduta nell’acqua, non sono gli uccelli in picchiata, ma paracadutisti in esercitazione, piccoli aerei stanno bassi su Mergellina, noi e gli uccelli tra Beverello, Castel dell’Ovo e Mergellina.

Il castello riflesso è come Castel Nuovo, il cielo giallo tropicale uniforme. Guardo in giù, c’è una terrazza ingombrata da tubi, è un giardino in manutenzione elettrica, non riesco a datare secolo e durata della manutenzione, mi pare disdicevole che non sia completata ora che è stagione di turismo.

Spingo la barca a riva, con gran fatica, ma i bimbi sono su un’altra, anzi bimbi padre e barca loro sono spariti.

La madre ed io, in affanno, ne andiamo chiedendo ai funzionari e organizzatori della gita, impiegati di questo porto che ora è Castello di Capodimonte, stanze di terra decrepite; ci ignorano, sbarrano luci e porte: “E’ l’una, si chiude!”. Scalmano nella loro indifferenza: “dov’è il dirigente”. Compare un omino, è lui il dirigente, vuole ammansirmi: “lei non può rivolgersi così a queste persone, lavorano qui da otto generazioni sono i figli dei figli dei figli…”

“Appunto!” gridavo disperata, ficcavo le unghie nei muri e grattavo: “sono come vermi vermi in questi muri”.

Il giardino d’agrumi è uno dei terrazzamenti più bassi della collina di San Martino e circonda la casa in cui abito sulla via Pedamentina, una scala su cui, pochissimi, viviamo un altro tempo, la scansione contemporanea dicendo “convivenza con il livello più basso del sistema”. L’insediamento borghese è commovente; ci sono gli stranieri, gli artisti, perdurando il tessuto di sempre, il durissimo sfrantumariat.

I bambini del vico fecero sassaiola sulla dottoressa che scendeva con il neonato in braccio, il tufo passò fra le due teste. Urlò, risalì di poco e li affrontò, sempre col pupo in braccio, riuscendo quasi a sorprenderli. Già s’erano affacciate, corsero, scesero tutte le madri dei sassatorelli e si misero tra loro e lei, facendo a lei, sassaiola d’insulti, a loro, esempio e ripristino di legge; né vincitori né vinti. Il tufo era un blocco irregolare di 20 centimetri.

Bellezza di eccessi, una fogna divina. Il cielo è dappertutto, negli occhi, alle ginocchia, sopra le spalle, sulla testa; il vulcano, la città in perenne dettaglio, il porto. Le anse della Pedamentina intrecciano anni feroci, non scalfiti dal poco Ottocento. L’energia, il possibile sviluppo è sospeso, rubato dai cadaveri delle segrete del castello, che arrivavano sin qui. E male si saran portati anche i monaci, queste erano terre loro.

La maledizione più forte sta in un tempio greco nascosto sotto uno dei palazzi ottocenteschi, “ma no, l’unica chiesa è quella abbandonata in fondo al vico”. Balle, visibilità sopraggiunta. Io resto convinta, l’ho sognato.

Dal Trecento la scala appartiene al Castello e alla Certosa, ai cui ingressi principali, unica tra le scale della collina, era ed è la strada più diretta, consistenza urbanistica lancinante, immutata, ingovernabile. Meglio ignorarla.

Anche in provvedimenti salvifici, il Legislatore sembra paventare il concetto di Rilevanza Storica e Urbanistica, e qualora lo espliciti ha cura di non agganciarvi il dettaglio, per esempio: “Pedamentina a San Martino”; nelle svariate deliberazioni si susseguono sintesi generiche quali Vincolo d’Insieme per l’intera Collina di San Martino e Zona di Notevole Interesse Pubblico (1954), Zona di Castel Sant’Elmo e Zona di Notevole Interesse Pubblico (1956), Castel Sant’Elmo con la Certosa di San Martino e relativa collina (1995), la Collina del Vomero con San Martino (1998).

Il Comune delega il ritiro munnezza a mezza scala, ogni quindici giorni rimuove i cocci e le munnezze – un tappeto – lanciati dal piazzale; sotto elezioni espianta le erbacce. Punto.

Cielo e alberi vicini, l’alba mi arriva nel sonno con un suono gentile. Non è il cinguettìo degli uccelli a svegliarmi: è prima, è come se la luce avesse un suono non percepibile che sintonizza lentamente il mio corpo prima che io apra gli occhi. Poi percepisco il cielo muoversi, mi alzo, tutto sembra ancora il grigetto azzurrando indistinto e fermo, invece più chiaro azzurrando si muove al giorno, un nuovo giorno, carnale, dal cielo.

Dove ci sono palazzi alti, mi perdo. Se vado a dormire dove il cielo è lontano, ricomincio a dare i numeri.

Devo tenerne conto per la nuova casa: contadina dislessica, gli ansimi televisivi dei dieci piani rotanti, sia pure con ascensore e cortile interno, mi uccidono o mi rendono moralmente inaffidabile, comunque invisa a me stessa.

Come posso andare in un cortiletto detto giardino in mezzo a tutti quei tufo-cementacei che gli tengono la mano in capa? la finestra con le sbarre, la stanza da letto affacciandosi sulle sbarre del garage di fronte?

Quanto ci metterei a sentirmi davvero infelice?

E d’altra parte come posso restare qui nel giardino troppo grande che mentre s’apre sulla città mi sfugge di mano con disonore?

Non scendo quasi mai in città. Però il 25 Aprile, siamo andati con il cugino americano al bar che mi ha “insegnato” Niha quando son tornata; al molo inondato di sole, sole forte, aperitivi, turisti, famigliole, fidanzati, pescatori del dì di festa. Tutta la giornata è stata un salire e scendere di casa, in mezzo alla folla e al sole. Tra un’attesa e l’altra mi sono anche seduta al bar azzeccato alla funicolare dell’Augusteo, stavo bene, guardavo la gente, le cacche spiaccicate sulle aiuole incolte ma le palme erano frondose e basse con foglie larghe e piene che oscillavano su giù piano piano, sciosciavano qui-ovunque nel Mediterraneo, chiare e dolci. Che caspito di posto intraducibile pure a se stessi. Privo di decoro, non distante da alcun orrore, allegro. Bevevo schweppes, a piccoli sorsi.

A dicembre ho messo in vendita la casa, a marzo ne l’ho tolta. Ho offerto stanze in ospitalità a questo a quello, disdicendo quando accettavano. In primavera, prima delle elezioni, è cominciato il Grande Spettacolo per le Allodole, munnezza in fiamme, sommosse acquetate in televisivi successi e spot; la diossina ha cominciato a spirare, di notte soprattutto, e tuttora.

La televisione me l’ero già “tolta”, non se ne poteva più, rischiavo pure di morire abbruciata di sigaretta depressa; pago il canone perché tanto non c’è disdetta che tenga: quelli sono come la munnezza, ti trovi in mano alla gestline/equitalia pure se non t’hanno mandato le bollette e non hanno ritirato da sei mesi , ti ipotecano la casa anche per euro sei.

Sono stralunata e precisa, e tengo un problema, di più ma due ossessivi:

– come parlano come scrivono quelli che parlano per opporsi alla mappazza mediatica.

– molti di loro continuano a datare l’aspetto locale della Tragedia al tempo fra le due elezioni del Sindaco di Napoli 1992 -1997, quando tutti sapevamo e sanno che senza patti con la camorra da mai si governa Napoli, figurati in pieno tormentone Mani pulite; ma i ciurletti continuavano a parlare di “questione morale” a Napoli, manco fossero Berlinguer prima dell’ammazzamento di Moro.

Queste due ossessioni temo che siano collegate, non solo nella mia mente, nei fatti.

Metto l’acqua a scorrere in giardino, i balconi aperti: l’estate circola di luci vocianti dalle finestre aperte.

Il ragazzo di su vuole “solo insalata di pomodori”, la ragazza che affaccia sul vecchio arancio scotoletta e frigge co’ ‘sto caldo – sento la mano battere sulla panatura e pure l’olio che strasfrigola – urlando ai pupi di non urlare; nel vico chiamano al rientro i figli come io chiamo i gatti, uguale: infatti all’inizio i bambini mi facevano il verso ad ogni nome di gatto straneggiandosi di classe, censo e specie e sociologia. Alla fine, s’acquetarono in narrativa: “signora dei gattini” urlavano per ogni pallone da recuperare a qualsiasi controra del giorno e della notte.

Dormo in cucina, il gatto sulla testa, la micia sui piedi; il cane irrequieto sul tappeto, vuole tornare nelle stanze del centro casa, io no. La cucina accoglie e ristora la mia condizione di migrante, nomade, bracciante della casa.

La camera da letto offre un riposo “totale”, senza interruzioni né memoria, ma al terzo giorno si fa limaccioso, qualcosa tira giù, lontano ed entra nei sogni e poi negli stati d’animo; con buona pace del mio feng shui for dummies, continua a non essere una buona camera da letto.

Forse perché – a parte la cantina – sta nella parte più bassa di questa casa puzzle e dai livelli sfalsati; o forse per la storia dei due poveretti morti “durante un bombardamento” mentre raggiungevano il rifugio, cioè proprio la nostra cantina, sotto la camera da letto; c’è ancora una strana porta-finestra affacciata nel vuoto.

Non riuscivo a capire l’intrico di vecchi e nuovi passaggi; e soprattutto come qualcuno potesse essere stato ucciso dalle bombe in questo punto preciso dove le bombe non sono cadute; ho cercato e così mi sono imparata: bombardamenti 1943, poi gli aerei scendevano bassi per mitragliare.

La cantina è la fabbrica più antica della casa; coeva al castello, o di poco posteriore, dice il mio amico indicandomi dall’esterno il tipo di tufo e le arcate che proseguono anche sotto il giardino. Ci hanno abitato come in delle grottelle, per secoli. Poi, vario deposito. Durante la guerra, rifugio: dal viottolo una scala stretta portava all’imboccatura (la porta-finestra); su quella scala furono falciati. Più o meno, sotto il nostro letto.

Dentro, la cantina è tutta a volte; una, sotto la stanza da letto, era murata: la facemmo aprire, ci fermammo subito ma i guai erano già cominciati.

Avremmo potuto continuare, di seguito ce n’era un’altra sotto il giardino e poi dopo piegando verso la collina, avremmo trovato le cisterne e sotto altre cisterne. Di chi è tutta questa roba?

Quando scendo in città dalle scale, tre gradini precisi dopo la casa che fu della fata vecchietta, la mia mente sta erogando pensieri scuri: paura di inciampare, pensieri di morte mia o altrui, senso che il nero della città è troppo per consentire vita onorevole. Non me ne sono accorta subito e continua a ripetersi.

La scala in quel punto si prende uno scarto di pochi gradi sulla pendenza, una vertigine d’incertezza tra finestre e portoncini sempre chiusi – subito dopo i gradini piegano decisamente a destra.

Al punto di confine, dove appena si comincia a intendere la città e se ne intravvedono i palazzi, la scala piega, io sento freddo e temo mettere il piede in fallo.

Mi alzo per cambiare posizione al battente della finestra sporgendomi in tutta la profondità del muro, il Castello saetta tra le finestre di fronte e la mia, moltiplicandosi su vetri chiusi, doppi vetri aperti e battente. Resto con lo sguardo a mezz’aria. Questo gli Spagnoli non l’avevano previsto! Nessuna delle costruzioni antiche affacciava verso il Castello.

Le nuove, Ottocento e Dopoguerra, sì e se ne rimbalzano l’icona in frecce silenziose, schegge subliminali.

Altro che Crocifisso nelle aule.

Testo di Maria Laura Petrone, foto di Francesco Paolo Busco (tutti i diritti riservati)